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元代的穆斯林清真食品规模

编辑:北京艾凡卡食品科技中心时间:2017-11-21

 元代的清真认证饮食不只形成了必定的规划,并且许多清真菜肴小吃还进入了宫殿。仁宗延礻右年间(公元1214—1321年),有个担任皇帝养分饮食的“饮膳太医”,名忽思慧,撰写了一部《饮膳正要》,此书共分三卷,其间从皇帝所用的珍馐异馔至民间的日常蔬食淡饭,均有所述。第一卷主要是菜肴和小吃部分,收录许多牛羊肉菜品,其间已考证出的清真食物近10种。“秃秃麻食”是一款撒播至今的闻名古典清真名吃。原文载:“白面六斤,作秃秃麻食;羊肉一脚子炒焦肉乞马。右件,用好肉汤下炒,葱谐和匀,下蒜酪、香菜末。”从简略的行文看,和我们今日所吃的麻食大致相同,仅仅其吃法类似于今日新疆的拌面。留意,我说的仅仅吃法像拌面,但绝不是拌面,其工艺仍是麻食的做法。还有“河西肺”也很著名,做法是:“羊肺一个;韭六斤,取汁;面二斤,打糊;酥油半斤;胡椒二两;生姜二合。右件,用盐谐和匀,灌肺煮熟。用汁浇食之。”河西,在元代指宁夏、甘肃一带,清真认证当时为回回集合的区域。由此可见,河西肺是由河西的回回带到京城,而又传入宫殿的。我们从今日西北一带穆斯林烹制牛羊肉的粗暴风格看,好像还有“河西肺”的影子。《饮膳正要》还有许多肴馔,虽然未注明是回回食物,但从其工艺和用料看,和今日的一些清真食物有异曲同工之妙。例如“肉饼儿”,能够认为是今日羊肉饼的前身,“精羊肉十斤,去脂膜、筋,捶为泥;哈昔泥三钱;胡椒二两;荜拨一两;芫荽末一两。右件,用盐谐和匀,捻饼,入小油炸。”还有“杂羹”,和今日羊杂羔肉的作法根本一样。其实,今日所说“杂羔”,就是古代“杂羹”的音变。“羹”字从羔,从美。古人的主要肉食是羊肉,所以用“羔”、“羹”会意,表明肉的味道鲜美。至于“羹”表明汤的意思,则是今后清真认证的事。