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清真菜在民国时期的地位

编辑:北京艾凡卡食品科技中心时间:2017-12-05

    清末到民国时期,因为清真认证经济的开展和社会的需要,清真菜在北京得到了很大的开展和推行。其时先后在前门外开设的羊肉馆有:元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆(馅饼周)、东恩园居(穆家寨炒疙瘩)等。在长安街的有西来顺,在中山公园的有瑞珍厚,在长安商场的有东来顺。清真馆曩昔不考究汤水,调味侧重,用芡过多。到此刻则吸收了一些山东及江南烹调的根本方法,用牛肉和鸡鸭吊汤,力求原汁原味,纯粹不膻。口味的浓厚清淡,因菜而异,形成了北京清真菜的特别风味。
    这个时期,天津清真菜也开展到鼎盛时期,连续出现了运营高级清真菜的“十二楼”,如永无德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、会宾楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、畅宾楼、富有楼和又一春等。天津清真餐饮业还向兄弟区域运送大批烹饪人才。清真认证创建于清咸丰三年(1853年)的鸿宾楼1955年整体迁至北京,成为北京最大的天津清真风味饭庄。此外还先后派出多批穆斯林厨师援助太原、石家庄、兰州、东北等地。
    民国时期,全国现已形成了一个安稳老练的清真饮食商场。在江南重镇南京,30年代曾有人作过查询。其时,南京约有穆斯林3万人,其间从事饮食业就有近万人。在河南开封,30年代鼓楼一条街有穆斯林开设的店肆33家,其间饭馆就占21家,这儿的清真小吃种类繁多,口味鲜美,向来为人们所称道。在西南穆斯林聚居地昆明,运营餐饮业的也占很大比重。在黑龙江、海南岛、西藏等,都有种类丰厚的清真饮食商场。西安的清真餐饮业仍以小吃为主,先后开业的有天锡楼、同盛祥、一间楼、义祥楼、清雅斋、白云章、益华楼、鼎兴春等,大多数都运营牛羊肉泡馍,只要清真认证清雅斋主营河北风味炒菜、白云章运营河北风味水饺。除上述固定饭馆的坐商外,还有大量的流动商贩,出售清真小吃。